Согласно археологическим исследованиям, голубая агава, сырьё для текилы, культивируется в Мексике уже около 9000 лет.

Текила – это своего рода символ Мексики, её экзотическая гордость. Этот зажигательный, будоражащий кровь напиток любят многие, но разгадать тайну этой любви не могут. Текила перешагнула через океан и стала покорять Европу в середине прошлого века, приобретя широкую известность после Олимпийских игр в Мехико в1968 г.. Однако история этого напитка имеет довольно солидный стаж.

Согласно археологическим исследованиям, голубая агава, сырьё для текилы, культивируется в Мексике уже около 9000 лет. Но только благодаря испанским завоевателям более 400 лет назад из неё стали делать именно текилу. Испанцы впервые превратили местное вино из агавы (пульке) в более крепкий алкогольный напиток, который стал настоящим символом страны. В 1785 г. король Испании предоставил права на выращивание агавы, производство из неё и продажу текилы испанскому дельцу Хосе Гуерво (Jose Cuervo). Этот год и считается официальной датой рождения текилы.

Процесс производства текилы трудоёмкий и очень ответственный. Собранные на плантации зрелые сердцевины голубой агавы доставляют на фабрику, где их разрезают на 2-3 части и запаривают 2-3 суток в специальных печах при температуре 60-85 градусов Цельсия. Это способствует выделению большого количества сока. После запаривания агаву ещё примерно в течение суток охлаждают, затем измельчают и давят, чтобы отделить сок от мякоти. Отжатый сок смешивают с водой в больших чанах, добавляют дрожжи и оставляют для ферментации на 7-12 дней.

Согласно традиционной технологии желательно использовать натуральные дрожжи, имеющиеся на листьях агавы. Но в настоящее время часто применяют этот вид дрожжей, выращенный искусственно, либо вовсе пивные дрожжи. Единственная компания, использующая натуральные растительные дрожжи – Tequila Herradura. Некоторые компании для ускорения процесса ферментации добавляют в сусло тростниковый сахар. Это позволяет им даже использовать при производстве текилы недозрелые растения. Такая текила называется mixto и не является агавовой на 100%. Её даже могут продавать за пределы страны без упаковки, в цистернах, а уже получатель сам разливает по бутылкам. Истинные ценители вкуса такую текилу игнорируют.

Вернёмся к процессу технологии производства. В результате ферментации образуется смесь, содержащая примерно 5-7 % алкоголя. Её подвергают двойной перегонке (дистилляции) и в итоге выходит знаменитая текила крепостью около 55 градусов. Кстати, из одной средней по весу сердцевины получают от 60 до 100 мл сока. Для производства 1 л настоящей текилы необходимо примерно 7-10 кг богатой углеводами сердцевины агавы.

По окончании перегонки текилу обычно немного разводят дистиллированной водой, чтобы довести её крепость до 40 градусов. В разных сортах текилы содержание спирта может колебаться от 38 до 43%, официальные нормы позволяют разбежку в крепости текилы в пределах 38-55%. Дешёвые, но часто более крепкие сорта изготавливают с добавлением спирта из сахарного тростника. Элитные сорта на 100% состоят из сырья голубой агавы и стоят зачастую более 100$.

После перегонки вся текила прозрачная, другой цвет она приобретает благодаря выдерживанию в дубовых бочках, возраст которых может быть несколько десятков лет. Чаще всего для этих целей специально приобретают бочки из-под бурбона, иногда из-под коньяка, виски, шерри или даже совершенно новые дубовые бочонки для усиления вкуса напитка. И только белую текилу хранят в стальных бочках либо сразу разливают по бутылкам. Некоторые производители не выдерживают текилу в бочках и используют для её подкрашивания добавки типа карамели (текила mixto) или дубовой эссенции, которые, по мнению знатоков, снижают качество текилы. Перед разливом в бутылки текилу фильтруют через угольные или целлюлозные фильтры.

Настоящая текила из голубой агавы без всяких примесей и добавок производится и разливается по бутылкам только в Мексике. Отдельные элитные сорта текилы разливают даже в небольшие бочонки. Но в любом случае настоящая текила должна иметь пометку «Hecho en Mexico» – «Сделано (рождено) в Мексике». Для разлива за пределами страны официально разрешено продавать только текилу mixto, которая, как говорилось выше, не является 100%-но изготовленной из сока агавы.

Сегодня текила переживает пик популярности на мировом рынке алкоголя, постепенно оттесняя на барных полках уже поднадоевшие виски и коньяки. Она стала символом веселья, раскованности и зажигательных вечеринок. О ритуалах употребления и различных сортах текилы мы поговорим отдельно…